中秋節到了
聽說今年的月餅蠻貴的
這次上課
我們決定做蛋黃酥與芋頭酥
我們先做的是蛋黃酥的油皮:
中筋麵粉130克
豬油(或酥油)52克
水59克
糖26克
得先把細砂糖溶解於水中
再把所有材料混合在一起攪拌成糰
用手反覆搓揉至麵糰富筋性且表面光滑
放入塑膠袋中鬆弛15分鐘
接著得做油酥:
低筋麵粉123克
豬油(或酥油)56克
把低筋麵粉和豬油放入鋼盆混合均勻
用手搓揉至麵粉與豬油完全混合
直至油酥不黏手且表面稍微光滑即可
(若做芋頭酥
可於此時加入2、3 滴芋頭醬香料)
在等待油皮鬆弛的空檔可先處理鹹蛋黃
鹹蛋黃剖半後噴少許酒(也可直接浸泡)
放入烤箱烘烤5分鐘 至蛋黃周邊冒出泡沫即可
把鬆弛的油皮分割成15克一份
油酥10克一份
豆沙餡加1/2個鹹蛋黃30克
取一塊油皮包入一塊油酥後鬆弛5分鐘
無論是把蛋黃包入豆沙中
或是把油酥包入油皮中都需利用虎口幫忙
才能做出均勻的油酥皮與鹹蛋豆沙餡
把鬆弛好的油酥皮球壓扁
以桿麵棍擀成橢圓形
將此橢圓形捲成柱狀
放置一旁鬆弛5分鐘
把已鬆弛5分鐘的柱狀油酥皮再度壓平
擀成稍長的麵皮(但盡量別超過擀麵棍的八分長)
再度捲成柱狀並鬆弛5分鐘
第一次的柱狀油酥皮會較第二次略長(如上圖的中下)
二度鬆弛完成的柱狀油酥皮需稍做整形
將油酥皮擀成平坦的圓形麵皮
把麵皮放在左手虎口
鹹蛋豆沙餡放在麵皮正中間
利用右手拇指輕壓與左手虎口漸縮的雙重力量收口
多出的麵皮摺至底部並將其翻轉
把光滑的球面向上並整成圓形
入爐前只要在中間塗上蛋黃液並點上黑芝麻即可
烤箱預熱10分鐘
以190度烤20分鐘
香香酥酥的蛋黃酥就出爐囉
瞧瞧它的剖面
也未免太正了吧
做芋頭酥時芋頭泥餡和油酥皮的處理方法與豆沙餡同
但包餡的方式與做蛋黃酥稍有不同
要先將油酥皮對切並將切面朝下(如左圖下)
用手略壓並用擀麵棍擀成扁平
把油酥皮置虎口並包入芋頭泥餡
利用另一手大拇指輕壓芋泥餡
同時配合用虎口將油酥皮周圍由外往內合緊
把多餘麵皮壓進底部並將上下顛倒就可放在烤盤上了
把烤箱預熱10分鐘
以190度烤20分鐘
20分鐘後
香酥又層次分明的芋頭酥就出爐了
把它們排放在漂亮得盒中
今年的中秋月餅可以不假外求囉
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